Tips voor een betere reuk en smaak

Voor een bakker is een goed reuk- en smaakvermogen heel belangrijk. Wanneer je een product in de oven bakt, zie je en voel je niet alleen of het gaar is, maar je ruikt het ook.
Daarnaast is het reukzintuig erg van belang bij het proeven van een product.
Reuk en smaak hangen ontzettend nauw samen. De smaak van ons eten wordt voor maar liefst 90% bepaald door geur.
Een verkoudheid kan je reuk en dus ook je smaak verminderen, maar ook als je ouder wordt, neemt het af. Gelukkig zijn er manieren om deze zintuigen te verbeteren.

Freshly Baked Lussekatt
Lees meer

photo by:

Gecraqueleerde soezen

Bijna elke banketbakkerij verkoopt soezen. Bij de ene ligt de chique, Franse eclair in de vitrine, terwijl de ander kiest voor de oer-Hollandse moorkop.
Een soes die de laatste tijd steeds meer in de aandacht komt, is de gecraqueleerde soes. Deze wordt ook wel de tijgersoes of op z’n Frans de choux craquelin genoemd.
Het is een soes waarbij een dun plakje deeg wordt meegebakken. Daardoor ontstaat er een gecraqueleerd effect op de soes.

rp_20161231_1557381-e1485720140270.jpg
Lees meer

Oviebollen: oliebollen uit de oven

Review

Het is een echte Nederlandse traditie om met Oud & Nieuw oliebollen te eten. Voor de mensen die deze gefrituurde deegballen te vet vinden, geen friteuse hebben of enkel een kleine hoeveelheid willen maken, heeft Koopmans een mix voor ‘oviebollen’ op de markt gebracht. De naam zegt het al een beetje, dit zijn oliebollen die je bakt in de oven.
Is deze variant een goed alternatief voor de traditionele oliebol?

Oviebollen
Lees meer

Beroep in de spotlight: ijsbereider

IJs is misschien niet het eerste waar je aan denkt in de koude maand december, maar toch is het een feestelijk gerecht dat niet kan ontbreken tijdens het kerstdiner. Dat kan bijvoorbeeld in de vorm van een mooie ijstaart, een parfait of vanille-ijs met warme kersen. Het maken van ijs is een vak apart. Meestal leer je dit niet tijdens een banketbakkersopleiding. Wat houdt het vak van ijsbereider precies in en waar kun je het leren?


Lees meer

Recept: Vanillesaus

Je kunt wel stellen dat in de maand december eten centraal staat. Veel eten. Amandelspijsstaven, marsepein en speculaasjes met Sinterklaas, spijsstollen, stoofpeertjes en kransjes met Kerst en appelflappen, apfelstrüdel en oliebollen met Oud en Nieuw. Met een goede vanillesaus maak je desserts en lekkernijen nog lekkerder.
Lees snel verder voor het recept voor een smaakvolle, romige vanillesaus.

Vanillesaus
Lees meer

Spicy sugar

De klok is vannacht achteruit gezet en dat betekent dat de wintertijd is ingegaan. Sommigen vinden dit de gezelligste tijd van het jaar, terwijl anderen de kou maar moeilijk kunnen doorstaan. Hoe dan ook is het een feit dat bij deze tijd van het jaar kruidige producten passen, zoals een kaneelcake, een worteltaart of een pumpkin pie.
Wellicht heb je er niet eerder aan gedacht, maar zelfs aan suiker kun je pittige kruiden toevoegen. Dit spicy sugar kun je dan toevoegen aan een deeg, beslag of bijvoorbeeld gebruiken om een crème brulée net wat meer pit te geven.

Spicy sugar
Lees meer

Wat betekenen deze termen? deel 6

Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Friandise, coaguleren, bandbreedte? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje.
Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.

Pastry
Lees meer

photo by:

Alles over ganache

Ganache is een product dat veel wordt bereid in de bakkerij en patisserie. Naast het creëren van verschillende ganachesmaken kun je ook variëren in consistentie. Voor het ene product zoek je een vloeibare ganache, terwijl je voor het andere juist een spuitbare variant nodig hebt.
Als je de basisverhoudingen een beetje kent, kun je zo met elke vruchtensap, elk puree en elk likeur een ganache maken. Die ganache kun je vervolgens verwerken in een bonbon, macaron of taart.

Matcha ganache
Lees meer

Een nieuw product ontwikkelen: hoe doe je dat?

Voor een bakker ligt de grootste uitdaging waarschijnlijk in het vernieuwen of verbreden van het assortiment. Een nieuw product ontwikkelen vereist tijd, energie, kennis, creativiteit en doorzettingsvermogen. Wanneer het product na veel testen en uitproberen precies is geworden wat je voor ogen had, geeft dat een fantastisch en voldaan gevoel.
Maar hoe ontwikkel je een nieuw product? Waar begin je en wat moet je doen als je vastloopt?

Mousse de Google
Lees meer

photo by:

Dominique Ansel bakkerij in Londen

Bakker Dominique Ansel is de man achter de cronut. In het jaar 2013 bracht hij deze inmiddels wereldberoemde donut-croissant op de markt. Nu, jaren later, staan er voor zijn winkel in New York nog steeds elke dag opnieuw lange rijen van mensen die de cronuts willen proeven.
Een vliegticket naar New York boeken is niet meer nodig, want zeer binnenkort is het dan eindelijk zover: de eerste bakkerszaak van Dominique Ansel wordt geopend in Europa! Vanaf 30 september kun je in Londen de echte, originele cronut proeven.

Cronuts
Lees meer

photo by:

Gekleurde bonbons maken

Chocolade maken is echt een vak apart. Je kunt er oneindig mee experimenteren, eigenlijk is niets onmogelijk. Denk maar aan de combinaties van smaken voor een bonbon en het maken van levensgrote chocoladesculpturen.
Ook met het kleuren van bonbons kun je veel kanten op. Een bonbon met een ganache van passievrucht en limoen kun je een oranje en groene kleur geven. Maar hoe kleur je chocolade? En hoe creëer vervolgens verschillende effecten op een bonbon?

img_2168
Lees meer

Foutjes bij macarons voorkomen

Macarons zijn ontzettend temperatuurgevoelig. Zelfs zo erg dat de temperatuur van de oven aangepast moet worden als het warm en vochtig weer is. Als dit iets afwijkt, kan dat al scheurtjes in de macarons veroorzaken.
De ingrediënten die je nodig hebt voor deze Franse amandelkoekjes zijn erg prijzig en dan wil je natuurlijk wel een mooi eindproduct. Hieronder lees je hoe je scheurtjes, holle macarons en andere foutjes kunt voorkomen.

Macaron
Lees meer

Slimme marketingtrucjes van bakkerijen

Om als bakker met meeste uit je bedrijf te halen, kun je allerlei slimme marketingtrucjes uit de kast trekken. Klanten naar je bakkerij lokken vereist tenslotte een goede aanpak. Je staat er wellicht niet bij stil, maar er zijn diverse tactieken die ondernemers gebruiken om hun bedrijf zo succesvol en winstgevend mogelijk te maken.

Lender's West Coast
Lees meer

photo by:

Weetjes over soezen

De soes is een product dat waarschijnlijk nooit zal verdwijnen uit de bakkerij en horeca. De combinatie van een zachte, lichtkrokante korst met verse, zoete room maakt dat een soesje het goed doet op verjaardagen, maar ook als dessert in een luxe restaurant.
Ook kun je eindeloos variëren met modellen, smaken, toevoegingen en de manier van afwerken. De soes bestaat al eeuwenlang en er is dan ook veel over te vertellen!

Soes
Lees meer

Hoe bewaar je producten?

Het op de juiste manier bewaren van producten is cruciaal als je ze pas later nodig hebt. Het invriezen van deeg, gebak, brood en andere producten is een mogelijkheid, maar dat moet wel goed gebeuren. Uitdroging en het verminderen van de smaak en structuur van producten is natuurlijk erg zonde.
Wat is per productgroep de beste manier van bewaren en invriezen? Je leest het hier!

2013-beaubourg-paris-03
Lees meer

photo by: