Tips voor het stijf kloppen van eiwit


Het vereist al enige oefening om een ei te scheiden, laat staan om een eiwit perfect stijf te kloppen. Als je het goed doet, kun je erg veel volume uit een paar eitjes halen. Soms wel tot acht keer zoveel! Er is een aantal factoren die meespelen, wil je het perfecte eiwitschuim creëren. Met de onderstaande tips kunnen die heerlijke macarons, meringue en tiramisu voortaan bijna niet meer mislukken.

image001

– Zet drie kommen klaar. Het eiwit doe je telkens in de kom waarin je het uiteindelijk gaat stijf kloppen. Het werken met drie kommen is heel slim, want het kan zomaar gebeuren dat het scheiden van een ei misgaat. Mocht er in het tweede eiwit dat je hebt gescheiden eigeel terechtkomen, dan hoef je niet alle eiwitten weg te gooien. Ook maar een klein beetje eigeel zal funest zijn. Het eiwit zal dan simpelweg niet voldoende in volume toenemen.

– Het is niet noodzakelijk om de eieren van tevoren uit de koelkast te halen, maar eiwit dat op kamertemperatuur is, wordt wel sneller stijf.

image003

– De meest waarschijnlijk reden dat het stijfkloppen van het eiwit niet lukt, is dat de kom en de garde niet vetvrij was. Om deze wel vetvrij te krijgen, was je ze, vlak voordat je ze gaat gebruiken, nog een keer af met heet water en sop. Ook helpt het om een doekje met een beetje citroensap in de kom en over de gardes te wrijven.  

image005

– Gebruik een roestvrij stalen, metalen of glazen kom om de eiwitten in te kloppen. Een plastic kom krijg je niet goed vetvrij.

– De ultieme test: houd de kom op z’n kop. Als het eiwit op z’n plek blijft, is het stijf kloppen geslaagd. Om erachter te komen of ook het stijfkloppen van het eiwit is gelukt, wrijf je een beetje eiwitschuim tussen je wijsvinger en duim. Als het zanderig voelt, is de suiker nog niet opgelost en moet je nog even doorgaan met kloppen.

image007

– Voeg de suiker niet te snel toe, want dat zal het volume van het eiwit verminderen. Als het eiwit stijf begint te worden, kun je beetje bij beetje de suiker toevoegen. Voeg niet te veel suiker toe, want dan kan het eiwit te zwaar worden en alsnog instorten.

– Verwerk het stijfgeklopte eiwit direct. Hoe langer je het eiwit laat staan, hoe meer volume het verliest.

image009

– Wil je, naast suiker en zout, ingrediënten als een extract of stukjes noot toevoegen? Doe dat pas nadat het eiwit stijf is geklopt. Meng het voorzichtig met een spatel door elkaar.

– Het stijfkloppen kan soms wat langer duren dan je wil of verwacht, maar klop ook weer niet te lang door, want dan verandert het schuim in water met losse stukken eiwit.

– Tip: voor andere lekkernijen, zoals wafels en pannenkoeken kun je het eiwit apart kloppen. Dat maakt het beslag nog luchtiger.

PANCAKES

Follow
photo by:

4 Comments

  1. Het wil mij maar iet lukken.
    Eiwit stijf te kloppen.
    Al het bovenstaande zorgvuldig uit gevoerd.
    Zou graag iemand willen ontmoeten die het wel lukt. !

      1. Vandaag 2 dozen eieren waarvan het wit gebruikt maar GEEN STIJF EIWIT. NU MET SLAP EIWIT i de oven proberen soort meringues te fabriceren..volgens mij is er iets aan de hand met tegenwoordige eieren.. in mijn leven heel vaakmeringues gemaakt en nooit problemen met eiwit.

  2. In tegenstelling tot wat er in dit artikel staat zou ik niet de kom en garde vlak van te voren wassen met sop om het vetvrij te krijgen. In sop zit namelijk ook een klein beetje vet. Was het eerder een tijdje van te voren of gebruik de tip in dit artikel door met een beetje citroensap de kom en garde in te wrijven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *