Wat is een cremeux?


Als vulling voor gebakjes en desserts wordt in de patisserie vaak een cremeux gebruikt. Denk maar aan een bombe, een gebakje dat de vorm heeft van een halve bol. Wanneer je zo’n gebakje doorsnijdt, zie je bijvoorbeeld vanillemousse met een interieur van kersencremeux. Een cremeux geeft net dat beetje extra. Maar wat is een cremeux precies? En hoe maak je het?

Cremeux

Wat is een cremeux?
De vertaling van Franse woord ‘cremeux’ is ‘romig’. Een cremeux is geen mousse, maar ook geen puree, pudding, ganache of saus. Het is eigenlijk een combinatie van die drie. Hoewel een chocoladecremeux anders smaak dan een cremeux van fruit, heeft het eigenlijk altijd een zachte, romige textuur.

Er zijn meerdere manieren om een cremeux te maken, maar hieronder vind je een eenvoudig recept met bereidingswijze.

Ingrediënten:
– 100 gram vruchtenpuree (bijvoorbeeld frambozenpuree)
– 34 gram eidooier (2 medium eieren)
– 34 gram fijne kristalsuiker
– 30 gram roomboter
– 1,5 gram poedergelatine
– 7,5 gram water

image003

Benodigdheden:
– Weegschaal
– Staafmixer
– Zeef
– Kom
– Pan
– Garde
– Thermometer
– Mesje

Bereidingswijze:

1. Pureer allereerst de frambozen. Voeg een beetje water en suiker toe. Zeef hierna de puree. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare frambozenpuree gebruiken.

image007

2. Laat de gelatine weken in het water en snijd ook alvast de boter in blokjes. Weeg de frambozenpuree af in een pan met de helft van de suiker.

image009

3. Zet de pan op het vuur. De puree moet koken. Meng in een kom de andere helft van de suiker met de eidooier.

image011

4. Als de puree kookt, voeg je dit bij het eidooiermengsel. Roer het met een garde tot een glad geheel.

image013

5. Giet de massa terug in de pan en verwarm deze tot 85  ͦC.

image015

6. Zet de gelatine ondertussen voor 10 seconden in de magnetron, zodat deze vloeibaar is. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en de blokjes boter toe. Roer het goed door. Zorg dat de boter volledig is opgelost en de massa glad is.

image017

image019

image021

7. Een cremeux wordt meestal in een flexipan mat gegoten. Doordat de flexipan mat in de vriezer wordt geplaatst, bevriest de cremeux en kun je deze vervolgens uit de vorm drukken. Het gevolg: een cremeux in een mooie vorm die je als interieur voor gebakjes kunt gebruiken.

image023

image025

Follow

3 Comments

    1. De gelatine is berekend op de hoeveelheid vocht, dus het maakt geen verschil of je bijvoorbeeld mangopuree of frambozenpuree gebruikt. Er zijn uitzonderingen, zoals zure citrusvruchten. Het kan zijn dat je dan meer gelatine moet gebruiken, omdat de zuren gelatine deels kunnen afbreken.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *