Bakkers kunnen niet zonder ei. Het is een basis voor veel producten. Eieren maken een product luchtiger en zorgen onder andere voor kleur, smaak, stevigheid en volume. Kortom: dit ingrediënt is bijna niet te vervangen. Als je een cake bakt, gebruik je het gehele ei, maar voor sommige recepten heb je enkel eiwit of eigeel nodig. In de bakkerij is dat niet zo lastig, want daar gebruiken ze vaak eigeel en eiwit uit pak. Het probleem dat je eidooier of eiwit overhoudt, kennen ze daar dus niet.
Hieronder vind je een aantal dingen die je kunt doen als een recept uitsluitend om eiwit of eigeel vraagt en je het andere deel van het ei dus niet gebruikt.
Je kunt kiezen uit twee oplossingen: het overgebleven deel van het ei direct gebruiken voor een ander recept of je kunt het bewaren. Kies je voor de eerste optie, dan kun je het beste van tevoren bedenken wat je met het eiwit of de eidooier gaat doen, zodat je een recept kan zoeken waarin wordt gevraagd om het juiste aantal dat je over hebt.
Recepten met eiwit
Als je alleen eidooier hebt gebruikt, is de makkelijkste oplossing om van het overgebleven eiwit eiwitschuim te maken. Elk recept voor meringue is anders, maar met enkel eiwit en kristalsuiker kom je al een heel eind. Hier kun je lezen hoe je eiwit stijf kunt kloppen.
Recepten waarvoor je (meestal) alleen eiwit nodig hebt, zijn:
– Mousses
– Bokkepootjes
– Meringue/pavlova
– Macarons
– Cocktails met schuimig eiwit
– Garneerglazuur
– Kokosmakronen
– Bitterkoekjes
– Omelet van eiwit
Recepten met eigeel
Eigeel zorgt voor de binding in verschillende recepten. Dit deel van het ei bevat namelijk de stof lecithine. Normaal gesproken gaan olie en water niet samen, maar door een emulgator (bindmiddel) als lecithine kunnen zij wél binden.
Een bekend voorbeeld van een olie-in-wateremulsie is mayonaise. Bij het bereiden van mayonaise gaan er op één liter water minstens 3 eidooiers. Het is een goed alternatief om van overgebleven eidooiers mayonaise te maken, want de overige benodigde ingrediënten, heb je eigenlijk altijd wel in huis; olie, mosterd, citroensap, zout en peper.
Recepten waarvoor je (meestal) alleen eigeel nodig hebt, zijn:
– Eistrijksel. Dit kun je maken door eigeel te mengen met water of room. Bestrijk hiermee bijvoorbeeld boterkoeken, appeltaarten en rondo’s.
– Mayonaise
– Roomijs
– Lemon curd
– Banketbakkersroom
Heb je niet direct tijd of zin om een ander product te bereiden met het overgebleven eigeel of eiwit? Dan kun je de eidooiers en eiwitten tot maximaal 2 dagen nadat je ze hebt gescheiden, afgedekt bewaren in de koeling.
Wil je eiwitten langer bewaren? Vries ze dan in! Dit kan bijvoorbeeld door de eiwitten individueel in een ijsklontjesvorm te gieten en deze in de vriezer te leggen.
Eidooiers zijn iets lastiger in te vriezen, omdat ze snel uitdrogen. Daarom kun je het eigeel het beste met een beetje water mengen voor je ze afdekt. Vergeet niet om het eigeel goed af te dekken. Een andere methode is om een theelepel suiker per eidooier toe te voegen, dit even kort te mengen – zo breng je er niet te veel lucht in – en vervolgens in te vriezen. Bewaar de ingevroren eidooiers en eiwitten maximaal drie maanden in de vriezer.
Wil je de ingevroren eidooiers of eiwitten gebruiken? Leg deze dan een nacht van tevoren in de koelkast om te ontdooien.
