De soes is een product dat waarschijnlijk nooit zal verdwijnen uit de bakkerij en horeca. De combinatie van een zachte, lichtkrokante korst met verse, zoete room maakt dat een soesje het goed doet op verjaardagen, maar ook als dessert in een luxe restaurant.
Ook kun je eindeloos variëren met modellen, smaken, toevoegingen en de manier van afwerken. De soes bestaat al eeuwenlang en er is dan ook veel over te vertellen!
Wist je dat…
– … De tijgersoes, ook wel choux au craquelin, aan zijn effect komt doordat er een heel dun plakje suikerdeeg op de soes is geplaatst voordat deze wordt gebakken. Het maakt een soes smaakvoller en krokanter. Daarnaast kun je met het effect variëren. Tegenwoordig zie je vaak dat er gekleurde plakjes suikerdeeg op de soes worden geplaatst.
– … De Paris-Brest, een patisserieproduct op basis van soezenbeslag, is gelanceerd ter herdenking van de wielerwedstrijd Paris-Brest-Paris? Dit luxe soesje bestaat al meer dan een eeuw. De Paris-Brest heeft net als een donut de vorm van een ring. Deze vorm moet natuurlijk een wiel voorstellen!
– … De grootste soes ooit maar liefst 56 kilo woog en bijna 1 meter breed was? In 2011 veroverden bakkers uit de Amerikaanse staat Wisconsin met deze reuze soes een plekje in het Guinness Book of Records. Het kostte meer dan 6 uur om deze slagroomsoes te bereiden.
– … Churros, de bekende Spaanse deegstengels, gemaakt worden van een beslag dat bijna identiek is aan soezenbeslag? Het enige verschil in de bereiding is dat aan Churrosbeslag kaneel en eventueel vanille wordt toegevoegd. Wel wordt het soezenbeslag bij het maken van Churros in de frituurpan gespoten met een spuitzak met kartelspuitmondje, terwijl soezen in de oven gebakken worden.
– … Je ook hartige éclairs kunt maken? Aan soezenbeslag wordt geen suiker toegevoegd en daarom is het niet echt zoet. De afwerking en de vulling maken de éclair tot een lekkere, zoete lekkernij. Hoewel de verhoudingen tussen de basis ingrediënten bij het bereiden van soezenbeslag altijd hetzelfde zijn, kun je wel kruiden en specerijen toevoegen.
Wat dacht je van een hartige éclair met chilipeper, basilicum of gember? Als vulling kun je dan bijvoorbeeld kiezen voor een kaas-, vis- of vleessoort. In de horecawereld zijn producten als blauwe kaas-, tonijn- en tomatenmousse aan de orde van de dag.
– … Het Franse woord ‘éclair’ direct vertaald ‘bliksem’ betekent? Er kunnen twee verklaringen zijn voor het feit dat een langwerpige soes een eclair wordt genoemd:
1. De glinsteringen in de glazuurlaag doen denken aan een bliksemschicht.
2. Je eet een éclair in een ‘flits’ op. Oftewel: zo snel als de bliksem.
– … Het toevoegen van zout aan het soezenbeslag een positief effect heeft op het eindproduct? Na het bakken zal de soes minder scheuren hebben dan wanneer je weinig of geen zout toevoegt. Natuurlijk is smaak ook belangrijk, dus het beste is om een middenweg te vinden. Een hartige soes heeft dus vanzelfsprekend minder scheurtjes dan een slagroomsoesje.
– … Soezenbeslag, in het Frans ‘pâte à choux’, een lange geschiedenis kent? De voorloper van het recept zoals we dat nu kennen, stamt waarschijnlijk uit het jaar 1540. De toenmalige koningin van Frankrijk had een aantal persoonlijke chef-koks. De hoofd chef-kok vond een warme, gedroogde pasta uit waar hij gebakjes van maakte.
Naarmate de jaren verstreken, veranderde het recept. Een patissier met de naam Avice besloot het recept in de achttiende eeuw verder te perfectioneren. Hij creëerde een soort broodjes van soezenbeslag. Die broodjes leken heel erg op spruitjes. Zo is pâte à choux ook aan zijn naam gekomen, want choux betekent namelijk in het Frans ‘spruitjes’ of ‘kool’.
