Het verschil tussen poeder- en bladgelatine

Tweet

Voor het maken van bavaroise, mousse of gelei heb je bijna altijd gelatine nodig. Dit bindmiddel zorgt voor de binding van de ingrediënten en geeft stevigheid aan een product. Eigenlijk vormt de gelatine een netwerk door de vloeistof waaraan je het hebt toegevoegd. In de bakkerij en de keuken kennen we twee soorten gelatine: poeder- en bladgelatine. Wat is eigenlijk het verschil?

Wat is gelatine?
Gelatine wordt gewonnen uit de huiden en beenderen van slachtdieren, zoals koeien en varkens. Hiervoor worden geen dieren geslacht, want gelatine wordt verkregen uit het slachtafval. Gelatine is niet vegetarisch. Een alternatief voor vegetariërs en veganisten kan agar-agar zijn. Dit is een bindmiddel dat wordt gewonnen uit algen en zeewier.
Gelatine is een koud bindmiddel. Dat houdt in dat het gaat binden wanneer het koud is. Bij gelatine ligt die temperatuur rond de 14 ͦ C.

Gelatine wordt niet alleen gebruikt bij de bereiding van producten in de bakkerij en de keuken, maar ook wordt het toegepast bij het maken van fotopapier, gezichtsmaskers en geneesmiddelen. Wist je dat synchroonzwemmers met gelatine hun haar strak naar achteren plakken, zodat het goed blijft zitten?

Wat is het verschil tussen poeder- en bladgelatine?
Poedergelatine is eigenlijk hetzelfde product als bladgelatine, alleen is het vermalen tot korrels in plaats van tot dunne velletjes geperst. Het verschil zit ‘m des te meer in de manier van verwerken van de gelatine.

Poedergelatine wel je in een hoeveelheid water die vast staat. Het water heeft vijf keer het gewicht van de gelatine. Staat er in het recept 40 gram poedergelatine, dan voeg je dus 200 gram water toe. Gebruik je minder dan 25 gram poedergelatine? Dan kun je het beste de poedergelatine wellen in water dat zeven keer het gelatinegewicht heeft. Voordat je de poedergelatine toevoegt aan de warme vloeistof, verwarm je deze au bain-marie of in de magnetron (heel kort!), zodat de massa vloeibaar wordt. Dit voeg je toe aan de warme vloeistof.
Bladgelatine wel je daarentegen in een ruime hoeveelheid koud water. Na zo’n 10 minuten zijn de blaadjes voldoende geweld en worden ze uit het water gehaald en uitgeknepen. De blaadjes kun je nu toevoegen aan de warme vloeistof op laag vuur of au bain-marie. Laat de blaadjes volledig smelten.

Eén blaadje gelatine staat gelijk aan 2 gram poedergelatine. Toch kan dit verschillen. Ga dus voor veilig en weeg de blaadjes altijd af. 2 gram bladgelatine is tenslotte hetzelfde als 2 gram poedergelatine. Het gebruik van een recept waarin een bepaald aantal gelatineblaadjes vernoemd staat, is dus best risicovol aangezien blaadjes gelatine niet altijd hetzelfde gewicht hebben.

Met verse kiwi, ananas of mango kun je geen bavaroise of gelei maken, aangezien de enzym actinidine gelatine afbreekt. Een dessert met gelatine en een van deze vruchten zal dus niet opstijven.