Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. IJken, familie maken, besterven? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje. Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld, staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Hoofd- en hulpgrondstoffen
Of je nu koekjes, cake of brood gaat maken; elke productgroep heeft zijn eigen hoofd- en hulpgrondstoffen. Voor het bereiden van deeg voor koekjes heb je minimaal boter, bloem en suiker nodig. Zonder deze grondstoffen kun je het niet maken. Echter, om het product nog lekkerder te maken en echt karakter te geven, zijn er hulpgrondstoffen nodig. Denk maar aan zout, vanille, citroenrasp en kaneel.
Familie maken
Bij het maken van een bavaroise of mousse pas je de techniek ‘familie maken’ toe. Bij die eerste wil je een vruchtenpuree en slagroom door elkaar gaan mengen, maar die zullen eerst aan elkaar moeten wennen, anders gaat het mengsel schiften. Het aan elkaar laten wennen van twee verschillende grondstoffen, noem je familie maken. Dit gaat zo in zijn werk: voeg 1/3 deel van de slagroom bij de vruchtenpuree en meng dit heel goed door. Vervolgens voeg je dit mengsel bij de resterende slagroom en meng je het, totdat het spuitbaar is.
IJken
Het is belangrijk dat de thermometer de juiste aangeeft. Vooral als je bijvoorbeeld borstplaat gaat maken. Als de thermometer dan niet de juiste temperatuur aangeeft, wordt de suikermassa plots te hard en is het werk voor niets geweest. Om dit te voorkomen, moet je de digitale thermometer ijken. Dit doe je door schoon water aan de kook te brengen en hier de thermometer in de plaatsen. De thermometer moet 100 graden aangeven. Is dit niet het geval, dan moet je daar rekening mee houden tijdens het koken.
Fiets
Repensnijder, bladerdeegtandem, korstverdeler: er zijn allemaal verschillende benamingen voor, maar in de praktijk wordt dit hulpmiddel meestal gewoon ‘de fiets’ genoemd. Dit is een snijtoestel met allemaal deegsnijwieltjes die er net zo uitzien als het wieltje van een pizzames. Je kunt de wieltjes instellen op de gewenste aantal centimeter en vervolgens banen snijden van het uitgerolde deeg.
Modelleren
Je hebt vast wel eens rondom Sinterklaas bij de bakker marsepeinen varkentjes zien liggen. Of op prachtige, rode roosjes die op een bruidstaart geplaatst zijn. Het creëren van marsepeinen figuren, wordt in de bakkerij modelleren genoemd. Als hulpmiddel kun je modelleerstaafjes, ook wel boetseerstaafjes genoemd, gebruiken.
Besterven
Om de specerijen nog beter in het deeg te laten trekken en het makkelijker te kunnen verwerken, laat je speculaasdeeg minstens 24 uur besterven. Ook deeg voor ontbijtkoek moet je laten besterven. De reden daarvan is om de juiste zuurgraad te verkrijgen.
Kruisbesmetting
Het is ontzettend belangrijk dat er in de bakkerij hygiënisch gewerkt wordt, omdat je werkt met het eten van mensen. Sommige producten moeten nog gebakken worden, maar als dat niet het geval is, zoals bij chocolade, gebakjes en marsepein, moet de werkbank en de materialen schoon en gedesinfecteerd zijn. Bacteriën kunnen zich razendsnel vermenigvuldigen.
Kruisbesmetting betekent dat rauwe producten in aanraking komen met eindproducten. Oftewel: er is contact tussen bijvoorbeeld ei en een slagroomgebakje gekomen. Het slagroomgebakje gaat natuurlijk niet meer de oven in, dus de bacteriën worden niet meer gedood. Er is een grote kans dat eieren besmet zijn met salmonella. Snijd dus ook nooit fruit voor op een taart op een snijplank waar je daarvoor vlees op hebt gesneden!
