Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Mouleren, potpourri, in verband zetten? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje. Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld, staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Deeg prikken
Als je bijvoorbeeld tompouceplakken gaat maken, is het belangrijk dat je met een korstprikker gaatjes prikt in de plak deeg. Door de kleine gaatjes kan het vocht in de oven verdampen en zullen er geen luchtbellen in en onder het deeg ontstaan. Het gevolg: het bakken verloopt regelmatiger en het eindproduct is mooier en beter te verwerken. Een tompouceplak voor luchtbellen is natuurlijk niet de bedoeling.
Standig
In de banketbakkerij worden diverse soorten beslagen gemaakt. Bij de bereiding van kapselbeslag komt de term ‘standig’ aan bod. Het ei moet in de machine standig geslagen worden met de draadgarde. Alleen als het ei voldoende standigheid heeft, zal het niet inzakken als de bloem erdoorheen wordt gespateld. Je kunt de standigheid testen door de draadgarde boven het beslag te houden. Kun je een 8’je schrijven en blijft dit staan in het beslag? Dat is het standig!
Spuitzak op slot zetten
Bij bepaalde producten, zoals gespoten chocoladeletters en soezenbeslag, is het noodzakelijk om de spuitzak op slot te zetten als je deze vult. Zou je dat niet doen, dan loopt het zo de spuitzak uit. Hoe je een spuitzak op slot zet? Duw simpelweg het onderste deel van de spuitzak in het spuitmondje. Vul vervolgens de spuitzak. Door te knijpen, zal het ‘slot’ er eenvoudig weer af gaan.
In verband zetten
De term ‘in verband zetten’ komt veel terug in de bakkerij bij het bakken van koekjes en stukwerk. Deze producten nemen toe in volume of drijven uit tijdens het bakken in de oven. Om te voorkomen dat ze aan elkaar bakken, worden ze in verband op de bakplaat geplaatst. Daarmee wordt bedoeld: de eerste rij begint op een ander punt dan de tweede rij, zodat de koekjes helemaal rondom genoeg ruimte hebben om uit te drijven. Een andere reden van het in verband zetten van producten is om de ruimte op de bakplaat maximaal te benutten. Op de foto hieronder zie je hoe dat eruit ziet.
Potpourri
Potpourri kun je omschrijven als een verzamelnaam voor verschillende zuidvruchten die in de bakkerij gebruikt worden. Voorbeelden daarvan zijn krenten, rozijnen, sukade en noten. In een recept voor een bepaalde broodsoort of cake staat dan ook meestal potpourri. Een apfelstrudel bestaat bijvoorbeeld uit korstdeeg met als vulling een potpourri van appel, rozijnen en gedroogde abrikozen. De letterlijke betekenis van potpourri is dan ook ‘mengelmoes’.
Mouleren
Als patissier of banketbakker werk je ook met chocolade. Mouleren is een techniek die uitgevoerd wordt bij het maken van bonbons. Deze term houdt in dat je een bonbonvorm voorziet van een dun laagje chocoladecouverture. Je vult de vorm met behulp van een pollepel of spuitzak met chocoladecouverture. Vervolgens houd je de vorm op z’n kop, zodat het enkel een dun laagje achterblijft. Hierna kun je de vulling aanbrengen.
Lees hier Wat betekenen deze termen? deel 1.
Lees hier Wat betekenen deze termen? deel 2.
