Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Inbakverlies, mêleren, spiegel? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje. Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld, staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Inbakverlies
In recepturen in vakliteratuur zie je soms het woord ‘inbakverlies’ staan. Met deze term wordt aangegeven hoeveel procent vocht het product tijdens het bakken verliest. Een Utrechtse sprits heeft bijvoorbeeld 13% vocht verloren door verdamping. Na het bakken weegt het koekje dus ook minder dan voor het bakken.
Spiegel
Een taart op basis van een mousse of bavaroise kun je mooi afwerken met een spiegel. Dit is een glanzende geleilaag die enkel op de bovenkant of over de gehele taart kan zijn gegoten. Met een paletmes wordt het glad gestreken. In de koelkast geleert de spiegel. Heb je alleen de bovenkant van de taart voorzien van een geleilaag? Verwijder de taartring dan pas nadat de spiegel volledig geleert is, want anders zal deze van de taart af lopen.
Een spiegel maakt een bavaroisetaart helemaal af en geeft het een luxe uitstraling.
Mêleren
De term ‘mêleren’ houdt in dat men aan een soort cacaoboon een klein deel andere soorten cacaobonen toevoegt. Zo ontstaat er een melange. Hierbij wordt gekeken naar de geur, smaak, kleur en het vetgehalte van de cacaobonen. Het doel van mêleren is om aan de standaard kwaliteit te voldoen. De samenstelling van een melange en de manier van roosteren van de cacaobonen zorgt ervoor dat de chocoladefabrikanten hun eigen geheime recept ontwikkelen.
Consistentie
In de bakkerij en de keuken hoor je vaak de term ‘consistentie’. Hiermee wordt de mate van vloeibaarheid bedoeld. Als voorbeeld kun je lobbige slagroom nemen. Lobbige slagroom heeft een dik vloeibare consistentie. Alleen als de slagroom de juiste consistentie heeft, kun je een perfecte mousse of bavaroise maken.
Pâte à bombe
Pâte à bombe is een term uit de Franse patisserie. Dit is een basis voor een mousse dat bestaat uit eibestanddelen en suiker. Je kunt een pâte à bombe op twee manieren bereiden.
Manier 1: Kook het water met de suiker tot 112 ͦC. Roer ondertussen de eibestanddelen los. Voeg vervolgens de suikerstroop toe aan de eibestanddelen en klop dit koud.
Manier 2: Verwarm de eibestanddelen en de suiker – al kloppend – au bain-marie tot 70 ͦC. Klop het geheel vervolgens luchtig en koud.
Als een pâte à bombe compleet koud is geklopt, is het veranderd in een luchtige massa.
Monteren
Bij het maken van een pudding, mousse of bavaroise heb je een vloeibaar mengsel wordt vermengd met slagroom of eiwitschuim. Dit moet je voorzichtig doen, omdat het anders zijn luchtigheid verliest. Dit voorzichtig mengen van grondstoffen tot een geheel, noem je monteren. Als de vloeibare massa te vloeibaar of te warm is, kan de massa gaan schiften.
Bretonbeslag
In de bakkerij hebben we naast traditioneel kapsel ook termen voor beslagen met specifieke garnituren. Bretonbeslag is daar een van. Dit is een beslag met gehakte stukjes pure chocoladecouverture.
Twee andere bekende termen zijn Moscovisch beslag en Byoubeslag. In die eerste zit potpourri. Dit is een mengsel van zuidvruchten, zoals krenten en rozijnen.
Byoubeslag is een beslag met als garnituur gehakte, gekonfijte vruchtjes.
