Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Broyage, pectine, Réaumur? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje.
Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld, staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Passeren
Passeren is een term die in de horeca gebruikt wordt. Het betekent eigenlijk niet veel meer dan op een bepaalde manier zeven of filteren. Je kunt een coulis of ander vloeibare producten zeven door een bol- of puntzeef of een passeerdoek. Een passeerdoek is een geweven doek die vooral heel handig is bij het zeven van sauzen, sappen en bouillon. Het doek houdt het vuil tegen.
Broyage
In een recept voor macarons of amandelcakejes, zoals madeleines en financiers, staat vaak de term ‘broyage’. Als je niet weet dat het betekent, kun je het natuurlijk ook niet afwegen. Broyage is een mengsel van amandelmeel en poedersuiker. De verhouding tussen deze ingrediënten is 1:1. Staat er in het recept 100 gram broyage? Dan weeg je dus 50 gram amandelmeel en 50 gram poedersuiker af.
Réaumur
Réaumur is net als bijvoorbeeld Celsius en Fahrenheit een temperatuuraanduiding. Een Réaumurthermometer wordt ook wel een suikerthermometer genoemd. Dat komt omdat deze thermometer zeer geschikt is voor het meten van de temperatuur van suiker. Bij het maken van suikerwerk en suikerstroop voor meringue en borstplaat wordt meestal een Réaumurthermometer gebruikt. De thermometer wordt beschermd door een metalen constructie.
Het is wel belangrijk om te weten dat je met een eenvoudig rekensommetje de temperatuur van en naar Celsius kunt omrekenen. 100 graden Celsius is 80 graden Réaumur.
Dan is de rekensom:
Van Celsius naar Réaumur: x0,8
Van Réaumur naar Celsius: x1,25
Pectine
Net als gelatine en agar-agar is pectine ook een bindmiddel. Pectine wordt meestal gewonnen uit de schillen van vruchten. Met name appels, citrusvruchten en bessen bevatten veel pectinerijk. Dit maakt pectine een natuurlijk bindmiddel. Pectine wordt bijvoorbeeld gebruikt bij het maken van jam.
À la nappe
Wanneer er in een recept staat dat je een crème à la nappe moet koken, betekent dit dat je het verwarmd tot voor het kookpunt, tot de massa gaat binden. Je kunt dan met je vinger een streep kunt trekken op de achterkant van de lepel, zonder dat deze ‘wegloopt’. Dit koken à la nappe heeft als doel om een bepaalde structuur en smaak te behouden. Als je de crème zou koken, zouden die eigenschappen verloren gaan. Deze techniek pas je toe bij o.a. het maken van vanillesaus of een anglaise voor een mousse.
Cremeren
Bij deze term denk je waarschijnlijk aan het cremeren van een overleden persoon, maar in de bakkerij heeft het gelukkig een heel andere betekenis. Roomboter, oftewel vetstof, moet voor bijvoorbeeld cake en botercrème heel luchtig geklopt worden. Het is echter niet de bedoeling dat de boter smelt. Cremeren betekent dan ook dat je de boter zacht en luchtig klopt, zonder het te smelten.
Tijgerpap
Heb je je ooit afgevraagd hoe tijgerbrood aan zijn karakteristieke korst komt die doet denken aan een tijgerhuid? Het geheim zit ‘m in het zogenoemde tijgerpap. Dit is een mengsel van rijstebloem, gist, olie, suiker, zout en water. Dit papje wordt op de bovenkant van het brood gestreken of gespoten. Rijstebloem kan geen gluten vormen en daardoor kan het niet net als het brood rekken tijdens het rijzen. Gevolg: het laagje tijgerpap scheurt. Zo komt tijgerbrood aan zijn korst.
