Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Friandise, coaguleren, bandbreedte? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje.
Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Bandbreedte
In de bakkerij wordt voor het uitrollen van een deeg, marsepein of ander product meestal een uitrolmachine gebruikt. Dit is een machine die bestaat uit een af- en aanvoerband. Het deeg plaats je op de band en met de hendel verplaats je deze via de walsen naar de andere band. In een paar etappes rol je het deeg op de juiste dikte uit.
Met bandbreedte wordt dan ook bedoeld: de breedte van de transportband van de uitrolmachine. Zo gebruik je de maximale breedte van de band en werk je efficiënter.
Bloemsuiker
In ouderwetse recepten zie je wel eens het ingrediënt ‘bloemsuiker’ voorbij komen. Het heeft niets met bloem te maken, maar des te meer met suiker. Bloemsuiker is namelijk hetzelfde als poedersuiker.
Pil rollen
De term ‘pil’ in de bakkerij is waarschijnlijk een van de eerste die je leert. Het is een algemene term die terugkomt bij het maken van koekjes. Een koekje van zetdeeg kun je uitsteken, maar je kunt er ook plakjes van snijden, die je vervolgens plat op de bakplaat legt.
Om gelijkmatige plakjes te krijgen, is een pil rollen de makkelijkste en snelste manier. Een pil betekent in dit verhaal een langwerpige cilinder. Je begint met het maken van een bal en die rol je uit tot een pil met een doorsnede naar wens.
Friandise
Een friandise is een klein gebakje, bonbon of andere lekkernij. Dit product wordt vaak gegeten bij de koffie of thee. Je eet het dan ook meestal vanuit de hand. Eigenlijk is een friandise de patisserieversie van een hartige amuse of appetizer uit de keuken.
Coaguleren
Coaguleren is een lastige benaming voor het stollen van eiwit. Tijdens het verhitten van het eiwit, zal dit gaan coaguleren, waarmee de pudding of saus dik wordt. Wanneer het eiwit gestold is, kun je niet meer terug. De temperatuur waarop eiwit coaguleert, is rond de 65 graden Celsius. Dit proces ontstaat natuurlijk ook in de oven, bijvoorbeeld bij het bakken van soezen.
Flamberen
Op de patisserieafdeling van restaurants en hotels kan een dessert makkelijker op een spectaculaire manier geserveerd worden dan in een patisserie. Wat dacht je van de smeltende chocoladebal die je tegenwoordig vaak in filmpjes voorbij ziet komen?
Het flamberen van een dessert is ook zo’n voorbeeld. Flamberen houdt in dat je een alcoholische drank heel kort in een pannetje verwarmd en vervolgens in brand steekt. Dit giet je vervolgens over het dessert. Naast het spectaculaire effect voeg je ook direct smaak toe aan het dessert. De techniek van het flamberen kan bijvoorbeeld worden toegepast bij het serveren van een crêpe, Omelette sibérienne of vlees.
Ploppen
‘Ploppen’ is geen officiële term, maar in banketbakkerij en patisserie waar bombes worden gemaakt, hoor je dit wel voorbij komen. Een bombe is een gebakje in de vorm van een halve bol. Om zo’n gebakje te maken, wordt er mousse in de halve bol gespoten, waarna er een interieur in wordt gedrukt. Het interieur is een halve bol van een aantal maten kleiner.
Het interieur kan bijvoorbeeld een anglaise of een cremeux zijn. Op het moment dat dit interieur bereid is en verwerkt gaat worden, is het vloeibaar. Met behulp van een soort trechter, ook wel een dispenser genoemd, wordt de anglaise of cremeux in de halve bolletjes ‘geplopt’.
