Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Infuseren, homogeen, guimauve? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje.
Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld, staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Beurre noisette
Wanneer je financiers – malse amandelcakejes – gaat maken, is beurre noisette onmisbaar. Beurre noisette betekent letterlijk vertaald ‘hazelnootboter’. Bij het verwarmen van roomboter in een pan, zal het gaan smelten en verkleuren. Het water verdampt en de boter zal al snel bruin kleuren. Wanneer de boter bruin genoeg is, haal je de pan van het vuur.
Beurre noisette dankt zijn naam aan de nootachtige smaak die het krijgt door de roomboter op deze manier te verwerken.
Homogeen
Bij het maken van onder meer een beslag, een deeg en een mousse is het belangrijk dat de massa homogeen is. Als er over een homogene massa wordt gesproken, betekent dit dat de massa glad is.
De bloem is goed door het beslag gespateld, in een deeg zitten geen stukjes roomboter en de lobbige room is compleet vermengd met de overige componenten.
Guimauve
Een guimauve is een soort marshmallow en valt dus onder de productgroep ‘confiserie’. Het kan een eindproduct zijn – vaak wordt er een bepaald aantal guimauves verpakt in een koker of zakje – maar het kan ook een decoratie zijn voor een taart of ander product. Een guimauvemassa stort je in een plaat of binnen een kader en snijd je na afloop in de gewenste vorm.
Omdat guimauves flexibel zijn, kun je van de massa ook stroken snijden en deze rond een taart plaatsen.
Brix-waarde Graden Brix geeft het suikergehalte aan dat in een vloeistof aanwezig is. Bij het maken van ijs is het noodzakelijk om dit te meten. Om goed sorbetijs te kunnen draaien, moet het suikergehalte tussen de 28 en 32 graden Brix liggen. Met een refractometer kun je dat suikergehalte meten. Met een pipetje laat je een druppeltje van de vloeistof op het klepje van de refractometer vallen. Je kunt op de refractometer aflezen wat het suikergehalte in de vloeistof is.
Het is belangrijk dat je elke keer het suikergehalte meet, want wanneer je ijs maakt op basis van een puree kan het suikergehalte anders zijn dan wanneer je het maakt op basis van vers fruit of diepvriesfruit.
Infuseren Wanneer je een bijvoorbeeld een ganache gaat maken met earl grey, laat je deze thee in de hete room trekken. De room neemt hierdoor de smaak van de earl grey aan. Je kunt hetzelfde doen met een kruid of specerij, zoals kaneel of vanille.
Deze techniek noem je ook wel ‘infuseren’. Je kunt bijvoorbeeld zeggen: ‘Laat de room een halfuur infuseren met de vanille’.
Tant Pour Tant
In Franse patisserierecepten heb je misschien wel eens de term ‘TPT’ zien staan. Dit staat voor Tant Pour Tant, wat zoiets betekent als ‘gelijke delen’. Tant Pour Tant is een onmisbaar ingrediënt bij het maken van macarons. Het is namelijk een melange van 50% extra fijn amandelpoeder en 50% poedersuiker. In patisserieën waar veel macarons worden gemaakt, worden dozen met Tant Pour Tant aangeschaft.
Je gebruikt dit ingrediënt niet alleen bij het maken van macarons. Ook bij financiers en madeleines komt Tant Pour Tant goed van pas.
