Als je besluit om bakker te worden, vliegen al snel de moeilijkste termen je om de oren. Couvreren, glaceren, fonceren? Eerst snap je er waarschijnlijk helemaal niets van, maar als je deze termen eenmaal kent, kun je ze ook in de praktijk toepassen. Bakkers hebben toch een soort eigen taaltje. Om je een inkijkje te geven in de bakkerswereld, staan hieronder een aantal termen die in de bakkerij veel worden gebruikt.
Fonceren
Een bakker fonceert doorgaans bijna dagelijks. Bijvoorbeeld bij het maken van vlaaien en appeltaarten. Fonceren houdt in dat je de binnenkant van een bakvorm bekleedt met deeg. Het deeg moet gelijkmatig verdeeld en goed aangedrukt zijn, zodat er geen luchtbellen ontstaan. Het overtollige deeg verwijder je met een rolstok of mesje.
Couvreren
De term couvreren komt van het Franse woord ‘couvrir’, dat ‘bedekken’ betekent. En dat is ook precies wat je doet bij het uitvoeren van deze techniek. Als je couvreert, strijk of kwast je bijvoorbeeld een tartelette of korstschelp in met gesmolten chocolade. Dit doe je om te voorkomen dat het vocht dat in de vulling zit, zoals banketbakkersroom en fruit, in de tartelette of korstschelp trekt. Als je het niet couvreert, zal het product zacht worden. Dat is natuurlijk niet de bedoeling. Een aardbeienschelp hoort tenslotte krokant te zijn.
Glaceren
Ook deze term is uit de Franse taal afkomstig. ‘Glacer’ betekent letterlijk vertaald ‘met glazuur bedekken’. Als je tompouces aan het maken bent, bedek je de bovenste korstplak met een laag roze fondant of glazuur. Hierdoor ontstaat een glanzend oppervlak. Bij glaceren is het belangrijk dat de fondant de juiste temperatuur heeft, namelijk 37 °C. Als de fondant dan nog te dik is, kun je deze afslappen met eiwit. Bij een te lage temperatuur zal de fondant te plakkerig blijven en bij een te hoge temperatuur zal het een dof resultaat geven en moeilijk verwerkbaar zijn.
Maskeren
Als je aan het maskeren bent, houdt dat in dat je een taart bedekt met een dun, strak laagje crème, schuim of slagroom. Daarbij zorg je ervoor dat het kapsel niet meer zichtbaar is. Een taart die nog bedekt wordt met een laag marsepein, hoeft niet zo dik gemaskeerd worden. Je ziet het kapsel er dan door de marsepein toch niet doorheen. Bij het maskeren van een slagroomtaart kun je het beste de slagroom niet helemaal stijf kloppen. Hoe meer lucht je namelijk in de slagroom slaat, hoe minder strak je de taart kunt maskeren.
Bruneren
Bruneren is het in de oven laten bruinkleuren van noten, zoals hazelnoten, walnoten en amandelschaafsel. Door het bruneren krijgen noten een nog betere smaak. Een slagroomtaart wordt vaak aangezet met gebruneerd amandelschaafsel. Dat smaakt veel lekkerder dan wanneer het amandelschaafsel niet gebruneerd zou zijn.
Rondellen
Als je een taartpunt of gebakje koopt bij de bakker, is er meestal een transparant dun, rond plasticje omheen geplaatst. Deze plasticjes worden rondellen genoemd. Een ander ‘serveermiddel’ is de caisse. Dit is een papieren cup die dient als onderzetter voor gebak. Op caisses kunnen o.a. bonbons, gebakjes en petit-fours. Ook worden muffins en cakejes gebakken in caisses.
Souffleren
De term souffleren kun je omschrijven als het toenemen van het volume tijdens het bakken van soezen in de oven. Het soezenbeslag wordt in een bepaald model op de bakplaat gespoten. Aan het beslag lijkt niks bijzonders, maar het magische ontstaat pas als de soezen gebakken worden! In de oven nemen de soezen enorm toe in volume en worden ze hol van binnen.
Afmoezen
Met afmoezen wordt eigenlijk hetzelfde bedoeld als met afgeleren. Als je een product aan het afgeleren bent, betekent dit dat je afdekgelei aanbrengt. In de bakkerij hebben ze een speciale geleimachine met een spuitpistool. Gebak, taarten en stukwerk met vruchten worden afgedekt met afdekgelei. De reden dat je dit doet, is dat je het product beschermt tegen uitdroging, verkleuring tegengaat en het product laat glanzen.
Taart dummy
Een taart dummy is een stuk piepschuim dat de vorm heeft van een ronde taart. Taart dummies zijn ideaal als je showtaarten gaat maken. Ze zijn perfect van vorm en je kunt de taarten lang bewaren. Voor een paar euro koop je een taart dummy bij een webshop met bakkerijgereedschap.
Stukwerk
Stukwerk, ook wel stukswerk genoemd, is een productgroep binnen de banketbakkerij. Je hebt bijvoorbeeld ook de productgroepen ‘beslag’, ‘korstdeeg’ en ‘schuim’. Onder de productgroep ‘stukwerk’ vallen producten die makkelijk mee te nemen zijn, buiten de koelkast bewaard kunnen worden en redelijk lang houdbaar zijn. Voorbeelden van stukwerk zijn: gevulde koeken, amandelbroodjes, appeltaartjes en gevulde speculaas.
