Zoals eigenlijk elk vak kent ook de bakkerij zijn eigen termen en technieken. Onderling weet je precies wat de ander bedoelt. Je hebt vast wel eens gezien dat over bijvoorbeeld vruchtentaarten en amandelspijsstaven een mooi glanslaagje zit. Dat is abrikozenjam die de bakker heeft ingekookt. De bijbehorende vakterm is ‘abricoteren’. Maar hoe gaat dat in zijn werk? En wat is het doel van abricoteren?
Wat is abricoteren?
Als je aan het abricoteren bent, houdt dat in dat je ingekookte abrikozenjam aanbrengt op een product. Denk daarbij aan amandelspijskransen en staven en de vruchten die op een vruchtentaart zitten. Er is ook een mooi voorbeeld van een product waarbij je niet ziet dat er ingekookte abrikozenjam is aangebracht, namelijk tompoucen. Met een kwastje of spuitmachine bedekt de banketbakker de tompouceplakken met een laagje ingekookte abrikozenjam of afdekgelei.
Het inkoken van abrikozenjam is heel eenvoudig. Je doet de gewenste hoeveelheid abrikozenjam in een pannetje en kookt de jam in. Je voegt geen water toe. Wat er gebeurt: het vocht verdampt en daardoor zal de jam beter geleren. In abrikozenjam zit pectine. Dat is een bindmiddel die van nature in vruchten voorkomt. Pectine is een warm bindmiddel en dat betekent dat het bij een hoge temperatuur pas kan binden. Het wordt als het ware geactiveerd wanneer je het inkookt en dus verwarmt.
Hoe controleer je of de abrikozenjam goed is ingekookt?
Om zeker te weten dat je de abrikozenjam goed hebt ingekookt, haal je een spatel door de jam. Zie je een hangende druppel die van de spatel loopt? Dan zit je goed! Je kunt het ook controleren door een druppel ingekookte jam op de koude werkbank te laten vallen. Als het een huidje trekt en de jam niet meer zo erg plakt, is het goed ingekookt.
Wat is het doel van abricoteren? Abrikozenjam inkoken doe je voor verschillende doeleinden. Je wil allereerst natuurlijk dat het product gaat glanzen. Een dof uitziende vruchtentaart oogt veel minder aantrekkelijk dan eentje die mooi glanst. Een andere reden om een vruchtentaart te abricoteren, is dat de vruchten niet verkleuren. Wanneer een plakje banaan in aanraking komt met zuurstof, kleurt deze bruin. Dit ziet er niet smakelijk uit. Niet alleen om deze reden, maar ook om te voorkomen dat de vruchten uitdrogen, worden deze taarten geabricoteerd.
Bij tompoucen heeft abricoteren een heel andere functie. Dit gebakje wordt gemaakt van korstdeeg. De vulling van een tompouce is banketbakkersroom en/of slagroom. Dat bevat veel vocht en die vocht zal in de korst trekken als het niet wordt geabricoteerd. En een slappe, zompige tompouce die je na een dag al niet meer aan je gasten kunt voorschotelen, dat wil natuurlijk niemand!
