Bijna elke banketbakkerij verkoopt soezen. Bij de ene ligt de chique, Franse eclair in de vitrine, terwijl de ander kiest voor de oer-Hollandse moorkop.
Een soes die de laatste tijd steeds meer in de aandacht komt, is de gecraqueleerde soes. Deze wordt ook wel de tijgersoes of op z’n Frans de choux craquelin genoemd.
Het is een soes waarbij een dun plakje deeg wordt meegebakken. Daardoor ontstaat er een gecraqueleerd effect op de soes.
Het basisrecept voor soezen is 2:1:1:2. Dit betekent: 200 gram melk en/of water, 100 gram roomboter, 100 gram bloem en 200 gram ei.
Bij een tijgersoes wordt er voor het bakken een uitgestoken plakje harde wenerdeeg op de soes geplaatst. Harde wenerdeeg is een deeg dat bakkers gebruiken voor onder andere appeltaarten, koekbodems en tartelettes.
Op de Franse soesjes wordt een suikerdeegje geplaatst. Dit bestaat enkel uit roomboter, lichtbruine suiker, bloem en zout.
Het recept:
– 50 gram roomboter
– 60 gram lichtbruine suiker
– 60 gram bloem
– Snufje zout
De suikerdeeltjes zie je in het deeg zitten. Dat ziet er misschien vreemd uit, maar het levert een mooi resultaat op als de soezen gebakken zijn.
Rol het deeg dun uit en steek met een kleine, ronde steker rondjes uit. Plaats deze op de soezen.
De soezen worden zo’n 20 minuten gebakken in een oven op 200 graden. Wat deze soezen nu zo anders maakt dan doorsnee soezen? De gecraqueleerde soes is door het suikerdeeg extra krokant en zoet. Normaal zit er in een soezenbeslag geen suiker.
Na het afkoelen kun je de gecraqueleerde soezen lichtjes bestrooien met poedersuiker.
