Foutjes bij macarons voorkomen

Tweet

Macarons zijn ontzettend temperatuurgevoelig. Zelfs zo erg dat de temperatuur van de oven aangepast moet worden als het warm en vochtig weer is. Als dit iets afwijkt, kan dat al scheurtjes in de macarons veroorzaken.
De ingrediënten die je nodig hebt voor deze Franse amandelkoekjes zijn erg prijzig en dan wil je natuurlijk wel een mooi eindproduct. Hieronder lees je hoe je scheurtjes, holle macarons en andere foutjes kunt voorkomen.

Beslag loopt uit
Het is natuurlijk wel de bedoeling dat de macarons rond blijven. Zo passen de schelpjes ook goed op elkaar na het vullen met ganache. Wanneer de macarons uitlopen nadat je ze hebt opgespoten, is het beslag te vloeibaar. Dat kan twee oorzaken hebben:
1. Je bent te lang doorgegaan met spatelen.
2. De meringue was niet stijf genoeg. Neem de tijd om de meringue stijf te kloppen.

Scheurtjes
Het is erg zonde als je veel tijd hebt gestoken in de bereiding van macarons en je vervolgens ziet dat er scheurtjes in de schelpjes zitten als je de bakplaat uit de oven haalt. Om scheurtjes te voorkomen, moet je de macarons na het opspuiten laten drogen voordat je ze gaat bakken. Er wordt een velletje gevormd en als je je vinger erop legt, plakt het oppervlak niet. Doordat er geen lucht kan ontsnappen via de bovenkant van de macaron, ontsnapt het via de onderrand, oftewel het ‘voetje’.
In een vochtige omgeving kan het wel drie kwartier duren voordat het oppervlak volledig droog is. Het is dan ook aan te raden om macarons in een ruimte te maken waar airconditioning is.

Geen gladde bovenkant
Bij het opspuiten van de macarons, ontstaat een puntje bovenop de macaron. Het is de bedoeling dat dit puntje snel verdwijnt. Om te controleren of dit ook gebeurt, kun je het beste – nadat je een rij hebt gespoten – kijken of het oppervlak glad is. Als dat niet zo is, betekent dat dat je het beslag nog een paar slagen moet geven. Het is dan namelijk ‘ondermixt’.
Macaronbeslag heeft de juiste consistentie als je een achtje kunt schrijven in het beslag en dit licht uitspreidt, maar wel zichtbaar blijft. In dit stadium moet het beslag ook glanzend zijn.

Geen voetje
Macarons zonder de zogenaamde ‘voetjes’ zijn geen macarons. Juist die voetjes geven macarons haar karakteristieke uitstraling. De onderrand ontstaat door het drogen van de macaron voor het bakken. Toch kan het ontbreken van een voetje aan meer dingen liggen. Het beslag kan te kort zijn doorgespateld, de meringue kan niet stijf genoeg geklopt zijn of de temperatuur van de oven was te laag.

Holle macaron
Macarons horen een platte onderkant te hebben, net zoals elk koekje. Helaas gebeurt het nog wel eens dat de schelpjes hol zijn. Hierdoor kun je de ganache niet mooi naar de rand drukken. De holle onderkant heeft met het spatelen van het beslag te maken, maar misschien wel des te meer met de oventemperatuur- en tijd. De onderkant van de macaron was nog niet gaar. Bak de macarons langer in een minder hete oven, bijvoorbeeld 13 minuten op 150 graden Celsius.
Heb je de amandelen zelf fijngemalen? Zeef het meel dan voordat je het gebruikt, zodat je zeker weet dat er geen stukjes amandel in het beslag komen. Deze stukjes kunnen tijdens het bakken de meringue naar beneden laten zakken, waardoor ook holle macarons ontstaan.