Bakkers bedenken door veel werkervaring steeds meer trucjes die ze kunnen toepassen om het werk makkelijker en sneller te laten verlopen. Juist deze trucjes maken de eindproducten beter en constanter.
Lees snel verder voor een aantal handige tips en ideeën van de bakker!
Gelatinemassa
In de patisserie wordt vaak meerdere keren per week mousse, gelei en cremeux gemaakt. Het is dan handig om aan het begin van de week een gelatinemassa aan te maken. Het voordeel hiervan is dat je niet iedere keer het water en de poedergelatine los hoeft af te wegen.
De gelatinemassa kun je in de koeling bewaren.
Italiaans schuim
Als je Italiaans schuim gaat maken, kook je een suikerstroop van suiker en water tot 121 graden Celsius. Dit giet je straalsgewijs bij het eiwit.
Schuim is best een kwetsbaar product, omdat het snel zijn luchtigheid verliest. Daardoor moet je altijd voorzichtig zijn met het toevoegen van een kleur- en smaakstof.
Een manier om bijvoorbeeld limoenschuim te maken, is door het water in de suikerstroop te vervangen door limoensap. De stevigheid van het schuim blijft hetzelfde, maar de smaak is net wat interessanter.
Vingergalletjes maken
Een eenvoudige en snelle decoratie voor een gebakje of taart, is het vingergalletje. Soms wordt dit ook wel een haaltje genoemd. Eigenlijk is het niets meer dan een druppeltje getempereerde chocolade dat je met je vinger in één beweging uitstrijkt. Ook met behulp van een mesje kun je snel mooie galletjes maken.
Het galletje is extra mooi als deze een beetje gebogen is in plaats van recht. Op een taart ziet dit er meer ‘open’ uit. Op school en in veel bedrijven worden halve pvc-buizen gebruikt om de galletjes de juiste vorm te geven, maar rondoringen werken net zo goed. Het is heel eenvoudig; leg het stukje folieband met de nog niet hard geworden chocoladegalletjes tussen een aantal rondoringen.
Chocolade verwijderen
Het is nu eenmaal een gegeven; als je met chocolade werkt, blijf je nooit helemaal schoon. Dat geldt ook voor de werkbank.
Gelukkig is er een snelle manier om chocolade van de werkbank te verwijderen. Verwarm de chocolade met een föhn en ga er direct met een doekje overheen. De chocolade verdwijnt als sneeuw voor de zon!
Interieur meebakken
Bij het inzetten van een bombe druk je meestal een interieur in de mousse. Dit kun je ook doen bij een product dat nog gebakken moet worden. Bijvoorbeeld wanneer je muffins gaat maken. De ganache spuit je eerst in een kleinere vorm en die vries je in. Vervolgens druk je de interieurs uit de vorm en rol je ze door de bloem. Het doel daarvan is dat de interieurs niet naar beneden zakken tijdens het bakken.
Als je de muffin warm serveert en doorsnijdt, zal de ganache er net als bij een lavacake uit lopen.
Tartelette
Een tartelettering fonceren met deeg kan nog best lastig zijn. Het deeg scheurt snel als je een kleine ring gebruikt.
Een oplossing is dan om de bodem en de rand apart te steken en te snijden. Echter zie je dan na het bakken wel een naad. Om de strook deeg en de uitgestoken plak deeg toch goed aan elkaar vast te laten bakken, kun je een heel dun randje frangipane onderin langs de rand spuiten.
Na het bakken zie je hier niks meer van en heb je een strakke tartelette die je kunt gaan vullen.
