Ganache is een product dat veel wordt bereid in de bakkerij en patisserie. Naast het creëren van verschillende ganachesmaken kun je ook variëren in consistentie. Voor het ene product zoek je een vloeibare ganache, terwijl je voor het andere juist een spuitbare variant nodig hebt.
Als je de basisverhoudingen een beetje kent, kun je zo met elke vruchtensap, elk puree en elk likeur een ganache maken. Die ganache kun je vervolgens verwerken in een bonbon, macaron of taart.
De basis
Het basisrecept voor een ganache bestaat uit chocolade en slagroom. De verhouding daartussen is meestal 1:1 of 2:1. Hoe meer chocolade je toevoegt, hoe dikker de ganache zal worden. Wil je een eenvoudige vulling maken voor een bonbon? Houd dan de verhouding 2:1 aan, oftewel 2 delen chocolade en 1 deel slagroom.
Is de ganache bedoeld om op een product te strijken? Gebruik dan minder chocolade. Dan wordt de ganache automatisch dunner.
Natuurlijk is een ganache die uitsluitend bestaat uit room en chocolade wel een beetje saai en eenvoudig. Voor meer smaak kun je kruiden en specerijen of een likeur toevoegen.
Maar hoe maak je een ganache?
Een eenvoudige ganache zoals hierboven beschreven, maak je door de slagroom in een pan te verwarmen en dit vervolgens op de chocolade te gieten. Meng dit door tot een gladde massa en het is klaar om te verwerken. Kruiden en specerijen kun je het beste met de room mee verwarmen, want dan trekt de smaak er goed in.
Wil je een likeur toevoegen? Doe dit dan op het moment dat je de room en de chocolade gemengd zijn, maar de massa nog niet afgekoeld is. Zo heb je minder kans op schiften. Wanneer je het likeur bij de room in de pan voegt, zal het verdampen.
Voor een meer romige smaak wordt er bij sommige recepten boter door de ganache gemengd met de staafmixer. Let daarbij wel op dat je niet te veel lucht in de massa brengt, want dat maakt het product gevoelig voor bederf.
In bepaalde recepturen wordt de roomboter met de room meegekookt. Dit is voornamelijk zo in ‘ouderwetse’ recepten.
Meer variatie en uitdaging
Naast bonbons hebben ook macarons een ganache als vulling. Nu vraag je je misschien af hoe bijvoorbeeld een frambozenganache wordt gemaakt. Eigenlijk is het heel eenvoudig: de room wordt vervangen door sap of puree van de vrucht. In zo’n geval wordt de frambozenpuree verwarmd of gekookt en op de chocolade gegoten. Om een ganache die geen room bevat toch een romige smaak te geven, kun je (cacao)boter toevoegen.
Door het hebben van deze kennis kun je oneindig veel kanten op. Een ganache van het sap van wortel, de biet of de aardappel? Het is allemaal mogelijk. De puree van dit soort groenten kan de ganache een ietwat droge smaak geven. Bij sap is dat vaak niet het geval. Met behulp van een sapcentrifuge kun je uit elke vrucht sap verkrijgen.
Probeer de juiste hoeveelheid uit, schrijf het op en pas het aan tot je de perfecte ganache hebt. Hoe fantastisch is het als je je gasten een bonbon kunt voorschotelen met een ganache op basis van pompoen, radijs of paprika?!
