Van korstdeeg, ook wel bladerdeeg genoemd, worden veel producten gemaakt in de bakkerij. Denk maar eens aan tompoucen, saucijzenbroodjes, krakelingen en amandelspijsstaven. Het bijzondere van dit deeg is dat er in de oven laagjes vormen en er op die manier echt een karakteristiek product tot stand komt.
Maar hoe ontstaat die bladerende werking nu precies? En wie heeft het korstdeeg eigenlijk uitgevonden? Je leest het hier!
Er zijn in Nederland nog maar weinig bakkerijen zijn die zelf korstdeeg maken. De meeste bakkers kopen het in. Het maken van korstdeeg kost niet alleen veel tijd, maar ook is de kwaliteit van kant-en-klaar korstdeeg vaak net zo goed. De manier van bereiden en verwerken van korstdeeg is heel anders dan bij andere degen.
Korstdeeg bestaat uit tarwebloem, water, vetstof (boter) en zout. Er zijn talloze methodes om korstdeeg te maken. Elk land heeft zijn eigen manier. In ons land worden het meest gebruikt: de Hollandse korst en de Franse korst. Nu denk je misschien; deeg is deeg, toch? Maar het complexe van korstdeeg is dat als het deeg in de machine gedraaid is, je nog lang niet klaar bent.
De reden dat er tijdens het bakken van een korstdeegproduct laagjes ontstaan, is dat je vetstof in het deeg hebt getoerd. Toeren houdt in dat je het deeg steeds weer uitrolt en vouwt. Dat kun je op verschillende manieren doen. Waar het uiteindelijk om gaat, is dat je door het uitrollen en het vouwen dunne vetstoflaagjes creëert. Het toeren van het korstdeeg komt heel nauw, aangezien je het deeg niet te dun moet uitrollen, want dan zal de boter versmeerd worden en ontstaan er geen laagjes. Het gebruik van koude en stevige boter is dus noodzakelijk. Dan gebeurt dit veel minder snel.
In de oven zal de vetstof die zich tussen de deeglaagjes bevindt, smelten. Daardoor komen de deeglaagjes los op elkaar te liggen. Vervolgens verdampt het water en die waterdamp zorgt ervoor dat de deeglaagjes uit elkaar worden geduwd. Resultaat: bladerende werking!
Er moet ooit iemand zijn geweest die bedacht heeft dat je het deeg steeds moet uitrollen en vouwen. De Fransen claimen het korstdeeg uitgevonden te hebben. Het verhaal gaat dat het een Franse bakkersleerling was, genaamd Claude Gelée, die in 1645 de eerste versie van een korstdeeg creëerde. Aan het einde van zijn stage wilde hij voor zijn zieke vader een brood bakken. Echter, zijn vader volgde een speciaal dieet en mocht alleen boter, water en bloem.
Na wat experimenteren vond Claude Gelée een manier om deze ingrediënten op een creatieve wijze te gebruiken. Hij maakte een deeg van water en bloem en vouwde daar een stuk boter in. Vervolgens kneedde hij het deeg, maakte hij het plat en vouwde hij het opnieuw. Dit proces herhaalde hij een aantal keer en daarna vouwde hij dit in een standaard brooddeeg. Zijn leermeester wilde echter niet dat het brood in de oven zou worden gebakken, omdat hij bang was dat de boter uit het brood zou lopen.
Gelukkig was Claude Gelée eigenwijs en bakte hij het brood toch. Het resultaat was verbluffend! Het brood had een enorm volume en er waren laagjes gevormd. Later heeft Claude Gelée zijn uitvinding geperfectioneerd op zijn werk bij de Rosabau Patisserie in Parijs en de Brothers Mosca’s Pastry Shop in Florence. Gedurende zijn hele carrière werkte Claude Gelée in een gesloten ruimte, zodat zijn recept geheim zou blijven. Na zijn dood in 1682 is het eeuwenoude en geheime recept gelukkig niet verstoft en kunnen we tot op de dag van vandaag genieten van heerlijke korstdeegproducten.
