De echte patisserie komt uit Frankrijk. De term patisserie is afkomstig van het woord ‘pâte’, dat deeg betekent in het Frans. Tot op de dag van vandaag worden in Frans georiënteerde patisserieën van over de hele wereld Franse termen gebruikt voor producten.
Wat in een Nederlandse banketbakkerij gewoon kapsel genoemd wordt, heet in een patisserie duchesse biscuit. Het is natuurlijk wel de bedoeling dat je als patissier begrijpt wat er onder deze namen verstaan wordt. In dit artikel lees je welke soorten biscuits er onder andere allemaal bestaan, en dat zijn er veel meer dan je waarschijnlijk zou denken!
Duchesse
Duchesse is de Franse benaming voor het basis kapsel zoals we dat in de Nederlandse banketbakkerij kennen. Het bestaat uit ei, suiker, bloem en roomboter. Je bereidt duchesse beslag door de eibestanddelen en de suiker standig te kloppen. Vervolgens spatel je de gezeefde bloem door de standige massa en als laatste voeg je de gesmolten boter toe. Door de toevoeging van boter krijgt het duchesse biscuit een rijke en romige smaak en is deze niet zo droog.
Duchesse betekent letterlijk vertaald ‘hertogin’. Eigenlijk doet duchesse zijn naam wel eer aan, want deze werkwijze voor het bereiden van een kapsel is een van de beste al dan niet de beste.
Financier
Een financier is een klein, licht en smeuïg amandelcakeje. Net als een madeleine heeft een financier veel smaak van zichzelf en is een toevoeging in de vorm van bijvoorbeeld een mousse niet nodig. Financiers worden meestal gebakken in een flexipan mat met kleine, rechthoekige vormpjes, waardoor je ze in één hap op kunt eten.
Quadrille
Quadrille is een amandelbeslag. Echter bevat het biscuit geen amandelmeel, maar fijn gedraaide amandelspijs. Het is een best bewerkelijk beslag. Naast fijne amandelspijs bestaat het beslag uit eiwit, eidooier, suiker, bloem en roomboter. Quadrille biscuit is mals en rijk van smaak.
Joconde
Joconde is net als quadrille een amandelbeslag, maar voor deze biscuitsoort wordt wel amandelmeel gebruikt. Voor het bereiden van Joconde biscuit klop je eieren onder toevoeging van suiker luchtig. Ook klop je eiwit met suiker stijf. Vervolgens smelt je boter en spatel je dit met bloem en het amandelmeel door de eieren. Als laatste spatel je het eiwit door deze massa.
Leuk feitje: de naam Joconde is vernoemd naar Mona Lisa. In Nederland noemen we dit wereldberoemde schilderij Mona Lisa, maar in het Frans heeft het de naam ‘La Joconde’.
Byou, Breton en Moscovisch biscuit
De beslagsoorten byou, breton en Moscovisch worden vaak in één adem genoemd. Dat heeft te maken met het feit dat het om hetzelfde kapsel beslag gaat, maar dat elke soort een ander garnituur heeft. Aan Moscovisch biscuit is potpourri – een mengsel van zuidvruchten als krenten rozijnen – toegevoegd.
Voor Breton biscuit spatel je gehakte stukjes pure chocoladecouverture door het beslag.
Byoubeslag bestaat voor een deel uit een garnituur van gehakte, gekonfijte vruchtjes.
Biscuit misérable
Voor taarten met vanille botercrème wordt in de patisserie vaak biscuit misérable gebruikt. Dit is een biscuitsoort die enkel bestaat uit eiwit, suiker, amandelpoeder en een klein beetje bloem.
Génoise
Génoise is een basisbiscuit in de Franse patisserie. Van dit recept kunnen bijvoorbeeld lange vingers voor een tiramisu gemaakt worden. Ook wordt génoise biscuit vaak gebruikt voor rolgebak of madeleines.
Van zichzelf is deze biscuitsoort niet zo zoet en bevat het bijna geen vet. Daarom is het belangrijk om de het kapsel te tremperen met suikerstroop.
