Wat is pâte de fruit?

Tweet

Pâte de fruit is een traditioneel Frans patisserieproduct dat valt onder de productgroep ‘confiserie’, oftewel luxe snoepwaren. De letterlijke vertaling is ‘deeg van fruit’.
In restaurants wordt het meestal geserveerd als friandise. Vaak zie je dat de pâte de fruit in een kader wordt gestort, vervolgens in blokjes wordt gesneden en daarna door de suiker wordt gerold.
Pâte de fruit hoeft niet altijd een eindproduct te zijn. In de patisserie zou je pâte de fruit ook kunnen verwerken in een gebakje of een taart. Om de massa spuitbaar te maken, kun je deze met de vlinder homogeen kloppen.

Waaruit bestaat pâte de fruit?
Pâte de fruit bestaat in de basis uit fruitpuree, suiker en pectine. Het is eigenlijk confituur, maar dan in vaste vorm. Pectine zorgt ervoor dat je de pâte de fruit na het storten en afkoelen kun snijden. Het is een natuurlijk bindmiddel. Pectine wordt namelijk gewonnen uit de celwanden van vruchten, waaronder appels, pruimen, wortels en citrusvruchten.

Er bestaan verschillende soorten pectine. De ene soort pectine kan meer bindkracht hebben dan de ander. Van een sterke soort pectine heb je bijvoorbeeld maar 15 gram op een liter vruchtenpuree nodig, terwijl dat misschien wel 5 keer het dubbele is bij een minder sterke pectine. Het is daarom dus belangrijk om uit te testen hoeveel je nodig hebt voor een recept.

Ook hangt het af van het product dat je wil maken. Pâte de fruit die je gaat snijden, moet steviger zijn dan een pâte de fruit die je in een gebakje gaat spuiten.

Omdat pâte de fruit grotendeels uit suiker bestaat, is het een heel zoet product. Als tegenhanger wordt er vaak citroenzuur aan de massa toegevoegd.

Er is veel variatie mogelijk bij het maken van pâte de fruit. Je kunt variëren met fruitsoorten of extra toevoegingen doen, zoals een specerij, de rasp van een citrusvrucht, bladgoud of een extract.

Hieronder vind je een recept voor een frambozen pâte de fruit die je kunt snijden:

• 400 gram frambozenpuree

• 600 gram melissuiker

• 15 gram pectine

• 20 gram melissuiker

• 4 gram citroenzuur

Bereidingswijze:

1, Meng de pectine met het kleinste deel van de suiker.
2. Weeg de frambozenpuree af in de pan.
3. Voeg het pectine-suikermengsel bij de frambozenpuree en breng het geheel aan de kook.
4. Voeg het grootste deel suiker in 3 delen toe aan de kokende massa in de pan.
5. Blijf de massa continu goed doorroeren met een garde.
6. Laat de massa koken tot een temperatuur van 107 graden Celsius.
7. Haal de pan van het vuur en voeg het citroenzuur toe.
8. Laat de massa opnieuw koken tot 107 graden Celsius.
9. Stort direct.

 Belangrijk om te weten:
– De massa moet koken tot 107 graden Celsius, omdat de pectine dan wordt geactiveerd. Pectine is namelijk een warm bindmiddel. Zorg er dus voor dat je een goede, nauwkeurige thermometer gebruikt.
– Gebruik een hoge pan bij het maken van de pâte de fruit. De massa zal namelijk iets omhoog komen tijdens het koken.
– Zet de vorm waarin je de pectine gaat storten van te voren klaar. De hete massa in de pan moet direct gestort worden, omdat het snel zal gaan binden.